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| Itinerari con gusto |
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La visita di un luogo non passa solo per le scoperte storiche, paesaggistiche, culturali ma anche attraverso un altro tipo di cultura, quella enogastronomia.
La ricchezza enogastronomia dell’Italia è quella delle varie tradizioni regionali e la Basilicata non è da meno ad altre regioni, e sicuramente sarà, per chi la visita, una vera scoperta.
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Ancora possiamo trovare piatti semplici e genuini, fatti con le antiche ricette
tramandate da padre in figlio, utilizzando tutto quello che madre natura offre e
con lo spirito di sfruttare tutto senza buttare niente proprio perché qui la
miseria si è fatta sentire e per combatterla ci è voluta la tenacia, la forza e
la volontà del popolo lucano che con sacrifici e tanto, tanto lavoro si è sempre
distinto per onestà e laboriosità.
In questa parte di Basilicata,
precisamente la zona sud-ovest, ai confini con la Calabria e la Campania, che va
dal meraviglioso mare di Maratea al Parco del Pollino, forse la cucina è
particolarmente ricercata. Vorremmo farvi scoprire quei sapori di prodotti che
abbiamo voluto chiamare di nicchia perché prodotti in piccole quantità e a volte
quasi introvabili. |
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| I Salumi |
Gli insaccati lucani già ai tempi dei romani erano particolarmente apprezzati. Lo storico Varrone riferisce che l’arte di conservare la carne di maiale i romani l’appresero proprio dai lucani "che riempivano le budella con carne tagliuzzata, salata, speziata ed essiccata".
In questo modo la carne poteva essere conservata per lungo tempo così da essere utilizzata comodamente anche dai soldati. Fu per primo Apicio a divulgare la ricetta della salsiccia che veniva chiamata luganega o lucanica, copiata in molte regioni italiane (luganega, soppressa ecc.) ma a dire il vero senza molto successo in quanto in altre zone si utilizzano le parti meno pregiate della carne di maiale mentre per le salsicce e sopressate lucane è il contrario.
La sopressata o "soperzata di Rivello", che ormai è conosciuta da un vasto pubblico di buongustai, è tra i salumi più richiesti e pregiati.
Se ne parla già nel 1719, nella Restituta Libertas, l’atto con il quale Rivello acquistò la sua libertà dal Principe di Belmonte, e qui c’è scritto che l’Università di Rivello, per riscattarsi, doveva pagare ogni anno oltre ad una somma in danaro "…cantara quattro di salami di ogni bontà e perfezione, mercatibili e ricettibili…secondo si fanno in detta terra di Rivello".
Se capitate nel periodo invernale è interessante partecipare al rito dell’uccisione del maiale e della selezione e lavorazione delle carni. Sicuramente ci sarà da assaporare la salsiccia (magra) stagionata di poche settimane: è questo il momento migliore per degustarla, si sprigionano le sensazioni, oltre che della carne, delle spezie utilizzate: peperone e finocchietto selvatico.
Il periodo estivo è il momento migliore invece per degustare la salsiccia grassa messa sotto sugna e la rinomata sopressata. A Rivello nella prima quindicina di agosto si tiene una manifestazione "Il banco di assaggio della soperzata di Rivello" dove concorrono le sopressate prodotte dalle varie famiglie e viene premiata la sopressata migliore. |
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| I Formaggi |
Anche i formaggi sono prodotti in piccole quantità da piccoli caseifici a carattere familiare: prenotatevi per acquistare le poche ricotte fresche di giornata: ottime quelle fatte con latte di capra o di pecora.
Nel periodo primaverile da non perdere i formaggi pecorini, dal sapore molto intenso, nella forma di circa uno o due chili; i formaggi freschi di capra dal sapore leggermente acidulo e il cacioricotta ottimo da grattugiare sulla pasta.
Se capitate a Rotonda o Viggianello chiedete il paddaccio, formaggio fresco fatto con latte ovicaprino, se invece soggiornate nello splendido golfo di Maratea potrete degustare le ottime mozzarelle a treccia di Massa di Maratea.
Da non perdere la degustazione dell’ottimo caciocavallo podolico, ancora migliore se stagionato, prodotto soltanto da pochi caseifici della zona. |
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| Il Pane i biscotti la pizza |
A Lauria e Trecchina potrete acquistare i biscotti a otto prodotti nei vari biscottifici del posto. Un consiglio: perché non sgranocchiare questi tipici biscotti sulle spiagge di Maratea al posto delle solite merendine?.
Prima di partire ricordatevi di comprare l’ottimo pane cotto a legna e prodotto dai vari panifici della zona, quello di Trecchina, ormai conosciuto fuori regione, è il più apprezzato e diffuso. Nei panifici potrete acquistare anche le pizze tradizionali. A Rivello il venerdì santo quella con la cipolla ed il sabato santo quella ripiena con salsiccia, di quest’ultimo tipo nel periodo estivo vi è anche una sagra. |
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| Cucina luoghi e tradizioni |
Nel lagonegrese come in tutte le altre zone interne della Basilicata si usava consumare il pesce conservato e salato come il baccalà, le aggiuche, le arinche. Il baccalà per i contadini era un cibo di lusso, pertanto veniva mangiato durante le feste, solo successivamente è diventato un piatto del menù popolare.
Una sagra vi è anche a Nemoli, il giorno di Carnevale, quando viene distribuita in piazza la polenta con la salsiccia.
In quasi tutti i ristoranti della zona sono da degustare i classici primi: cavatelli al sugo con ricotta, fusilli con ragù di carne o con mollica di pane e "peperone cruschi", lagane e ceci o lagane e fagioli, ravioli con ripieno di ricotta
Qui l’elenco potrebbe continuare a lungo in quanto i prodotti sono tanti e la fantasia non manca certo. I tipici secondi piatti sono principalmente a base di carne di agnello o capretto prodotti in allevamenti locali, cotta al forno o alla brace.
A Maratea fermatevi nella piazzetta del centro storico per degustare i classici dolcetti di pasta di mandorla, mentre nella vicina Trecchina sono ottimi quelli con le noci. Sempre a Trecchina, nel mese di ottobre, durante la sagra della castagna, vengono distribuite in piazza le squisite castagne di Coccovello.
Da non perdere la sagra della melanzana rossa di Rotonda che si tiene in detta località nella seconda quindicina del mese di agosto.
A Lauria da non perdere sono invece i tipici "ancinetti" dal delicato sapore di limone che ben contrasta con il dolce della glassa che li ricopre.
Non abbiamo parlato di vino in quanto nella zona esiste soltanto una produzione a carattere familiare però un consiglio per gli appassionati: da qualche contadino chiedete di assaggiare il vino fatto con uve tipiche della zona, "la francese" così chiamata che sembrerebbe essere la syrah. |
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